Carambola y mandiple

Carambola

Esta época es la época de las frutas con mucha vitamina C; frutas que ayudan a prevenir y curar enfermedades como la malaria o las gripes tan frecuentes con esta humedad. Personalmente esa parte de la estación me encanta; es el momento del fole, tan ácido; de la Jaka o Jakfruit de sabor aplatanado y con esas semillas que asadas pueden recordar a las castañas, del maracuyá, del mandiple (su nombre científico es spondias mombin)... está empezando la de la pinha o guanábana, la de la guayaba, ... El otro día encontré en el mercado una fruta exótica que había visto alguna vez en fruterías especializadas; no conseguí comprender bien su nombre en criollo, pero la traducción es fácil: carambola.

Mandiple, imagen tomada de internet

Como podéis imaginar proceso para obtener el zumo es el mismo de todos los demás: amasar o triturar con agua y añadir azúcar. Está deliciosa, y en crudo tiene un sabor sorprendente, además de quedar muy bonita para adornar postres o como base de canapés dulces o salados. El resultado es más que agradable, lo cual va a resultar un problema cuando vuelva a España: allí seguro que vale una barbaridad. A otros frutos sé que debo renunciar: no creo que pueda plantar una árbol de jaka en casa y parece un poco absurdo poner una trepadora de fole en el el jardín. No superarían ninguna el primer invierno y su tamaño nos echaría a todos del hogar. Descartado poder comprarlas importadas: muchas son de vida corta y se pudren rápidamente.

Al menos no me quedaré con ganas del mandiple: mucha semilla, poca carne y una piel dura. Al final conseguí probarlo el día antes de marcharme. Es difícil hacer el zumo porque hay muy poca carne, y para mi gusto es demasiado ácido para comerlo como lo hacen aquí, chupándolo y tirando la piel y la semilla. En fin, me quedará el consuelo de haberlas comido y el deseo de volver a tomarlas. A ver si se logra.

Lo curioso de todas ellas es las muchas propiedades medicinales que se les atribuyen, tanto a los zumos como la las infusiones de hojas o las decocciones de los tallos. Aportan muchas vitaminas, unas ayudan a eliminar parásitos, otras a solucionar problemas estomacales, de nervios, eccemas, deshidratación, algunas aportan electrolitos... Un lujo para los curiosos de la medicina tradicional. 

Más experimentos

Rizoma y planta de jengibre
http://www.bionatural.es/ 

A pesar de que sólo he estado dos semanas esta vez en Bissau, he tenido tiempo de experimentar con algún producto local más, concretamente con dos. Uno de ellos, que he tomado en zumo, es más típico al parecer de Senegal y sin dudarlo de Oriente. Es la djimdjimbera [yinyinbera] o jengibre. Reconozco que, como me pasó con el pez raya, a  pesar de haberlo visto mil veces nunca supe para qué usarlo, hasta que el otro día lo tomé en zumo.
 
He de decir que mi olfato es algo especial, y el sabor fuerte de esta raíz, mezclada con agua, me olía a detergente incluso con quilos de azúcar. Según alguien más habituado a esta bebida, estaba especialmente fuerte. Picaba tanto que saturaba el paladar. Pero luego me hablaron de las mil y una propiedades beneficiosas del jengibre y decidí rehacerlo en casa más suave. Al final fue con zanahoria, limón y miel. Una vez que el gusto se acostumbra, es refrescante y sí se siente una más ligera después de tomarlo. Incluso se hace mejor la digestión. Ahora me quedan por explorar sus propiedades culinarias.



Flor y hoja de Hibiscus sabdariffa.
http://www.gardeningoncloud9.com/

El otro producto es más exótico. Lo probé en Djalicunda por primera vez, y es una especie de puré hecho con hojas de hibisco rosa (rosa de alejandría), cuyas flores se utilizan para el famoso y muy saludable (y amargo) sumu de ondjo [sumu de onyo]. Las hojas verdes, de forma palmeada, se cuecen con el fruto de otra variedad de hibisco, una especie de pimiento verde pálido llamado kandja [kanya] que cocido tiene una textura gelatinosa y algo insípida.

Kandja. http://lesjardinsdepomone.be/?p=251

Cocidos ambos ingredientes, la kandja y el bagitche ([baguiche], hojas de hibisco), se baten dando lugar a un puré gelatinoso y algo aéreo (me sueno a Arzak hablando de alta cocina), como espumoso, que se usa para comer con el arroz que acompaña a muchos platos tradicionales. Superada la reticencia inicial a comer algo parecido a baba verde, resulta que aligera la textura del arroz y ayuda a hacer la digestión.

El único problema que esta preparación tiene es la consabida higienización de ambos vegetales, ya que el tipo de abonado -natural procedente de heces animales- y el uso de aguas no siempre potables para el riego pueden comportar algún riesgo sanitario.

En fin, esta es mi última -si sale el avión- entrada desde Bissau en casi un mes y parece casi una lección de botánica o de alimentación, pero no podía resisitirme a contar la experiencia, máxime cuando esta vez los dos-que son tres- nuevos experimentos son muy saludables, buenos para el colesterol, ayudan en las dietas de adelgazamiento y están repletos de propiedades medicinales. Ahí queda eso: sumu de djimdjimber, sumu de ondjo y baguitche.

Pis-rea y té de jazmín

Esta entrada de comida, además de denunciar nuevamente mi ignorancia alimenticia, tiene el pecado mayor de que voy a alabar un animal muy apreciado en las cocinas gallegas y en general del norte de España que, como buena nativa de interior, no había probado en mi vida. En mi descargo he de decir que, si bien el famoso mero o capitán no me sonaba ni de vista, la raya, raia o pis-rea, la conocía bien, sólo que no me había llamado la atención nunca comerla.

Un día que fui al puerto unas mujeres me la ofrecieron, eran unos peces pequeños y decidí que era hora de probarla, sobre todo teniendo en cuenta que me los dejaban a precio de saldo: seis por setenta y cinco céntimos de euro. Hecha la compra, la primera acción, cómo no, fue abrir Internet y ver cómo se limpian esos bichos. Lamentable el hecho de que muchos vídeos de youtube son de pescadores y las despiezan estando vivas, lo cual me parece repugnante.

Así queda, más o menos, la parte limpia y comestible de una raya. Foto: comerciogalicia.es
 

Resumiendo, el experimento fue un éxito y la caldeirada de raya nos pareció, al santo de mi marido que todo lo prueba de buen grado, y a mí, una delicia. Animada por la experiencia positiva, y porque otra persona estaba interesada en adquirir un ejemplar grande para hacerlo con matequilla negra (creo que es una exquisitez), el jueves compré en el puerto por el reducido precio de nueve euros y medio un animal de proporciones más que respetables (como siempre, pena de foto, ocupaba todo el maletero) que hube de limpiar y preparar en el jardín con la manguera porque no había en la cocina espacio donde hacerlo. La compra y posterior despiece del animal dejaron al personal alucinado, y Sidi pasó la hora entera que me estuve peleando con los cuchillos atónito y sorprendido ante semejante trabajo.

El resultado de tanto esfuerzo y unas ampollas respetables en las manos fue un convite, hoy, para comer raya a la meunière en casa de un amigo, regada con vinos de albariño. El anfitrión me regaló un bote de té de jazmín chino con el que ahora mismo entono el espíritu ante el ordenador.

Moraleja: la vida en Guinea-Bissau está siempre llena de esas pequeñas delicias: un guiso sofisticado, un vino de la tierra y un té delicioso, todo por diez euros. La compañía y la conversación, más que agradables, lo que no tiene precio. No se puede pedir más.

Fole y olé

Los experimentos frutículas van dando fruto, y venciendo los resquemores iniciales la degustación de productos nacionales empieza a ser muy agradable. Digo venciendo los resquemores porque ahí os pongo la apariencia del fruto de hoy: el fole o foli. Su aspecto es, cuando menos, poco agradable; yo pensé que eran frutas algo estropeadas que se vendían en la calle. Repito que la ignorancia no es buena consejera, aunque algún día diré lo mismo de la audacia catadora.

 
El caso es que no he encontrado su traducción al castellano ni su nombre científico, así que sólo puedo repetir lo que viene en el diccionario de Kriol, "fruto duma planta trepadeira borrachifera" de sabor acidulado. Lo cierto es que cuando lo abrí en casa me recordó algo que otra persona escribió en un blog. Cuando abres la cáscara, dura y gruesa, aparece una pulpa amarilla que semeja los lóbulos de un cerebro por fuera, y abierta a la mitad una flor gruesa. Imagino que es familia del maracuyá, de la guayaba y demás trepadoras exóticas. Aquí dicen que es muy rica en ácido fólico, y que por eso se llama así.

Preparar el zumo -aún no me atreví a probarlo entero- es el ritual habitual de los jugos africanos. Deshaces el fruto en gajos, añades azúcar y lo frotas frotas frotas hasta que se vuelve blando y jugoso. Entonces exprimes exprimes exprimes hasta que ves que la carne que rodea a las semillas se va deshilachando y, conjugando amasado y agua, extraes el néctar. Es una ardua tarea (aunque parezca broma se tarda un rato largo, el cambio de materia sólida a gelatinosa requiere un tiempo) que exige una cuidadosa higiene de las manos antes de comenzar; no sólo de los dedos, sino de uñas y muñecas también. No sabe una hasta dónde se pringa en estas situaciones, sobre todo con mi inexperiencia en la fabricación de zumos artesanales africanos.

El resultado de tanta manipulación es un jugo amarillo, cuya acidez y densidad se regula con la adición de agua y de azúcar, más de lo primero que de lo segundo. Realmente no necesita mucho dulzor, el justo para forzar la mutación de la carne en papilla. Está muy bueno. Realmente, como dicen aquí, gusto mucho de él; después de hacer deporte, cuando hace mucho calor, un vasito o dos de este líquido bien fresquito refresca y recompone. Supongo que os haréis la pregunta de por qué me decidí a probarlo, tan reticente como soy a estas incursiones cuando el aspecto externo no invita y el proceso es tan "pringante". Os lo diré: la semana pasada un amigo, que cambia de destino y abandonará Bissau en los próximos días, nos invitó a cenar a su casa y nos obsequió con un cóctel de invención propia: Martini con zumo de fole, en una proporción de un cuarto/tres cuartos. El resultado fue espectacular, al menos para nosotros. Reconozco que lo he repetido en casa y a alguna persona (eso sí, los menos) no le ha apasionado.

Así que he añadido otro exótico zumo a mi vida: el de fole. Sólo le veo dos inconvenientes: que fuera de temporada no hay fole y que cuando me vaya a España tampoco lo habrá. En fin, procuraré no acostumbrarme en exceso a él. Y eso que me gusta hasta sin Martini.

¡Zumo listo!

Garoupa

Para variar el tema alejándome de la política, voy a reflexionar sobre la ignorancia. La propia, que de la ajena ya se encargarán otros.

Ayer fui al mercado a comprar fruta y verdura y hoy tocó el puerto para adquirir pescado fresco, base de la dieta en estas tierras. Cierto que iba buscando lenguados, bicas o corvinas, peces todos ellos que conozco y aprecio, pero la vendedora me ofreció una magnífica garoupa de casi tres kilos a un precio razonable: algo más de dos euros y medio por quilo. 



Bueno,será sabroso, pero feo un rato, ¿no?

Yo, la verdad, no lo hubiera comprado de ir sola: es un pez feo, grisáceo y con el vientre hinchado; pero Keba, nuestro conductor, lo consideraba un manjar y me lo presentaron con tanto afán que me pareció mal decir que no y pagué los poco más de seis euros que costó. Así pues, regresé a casa con dos quilos de chocos frescos (como sepias), una pequeña bica (breca o pagel, decimos en España) y una enorme garoupa que no quería comer, que no sabía qué era ni cómo se cocinaba.

Llegada a la cocina, a la hora de la verdad, las tijeras y cuchillos hicieron su labor primera: pela y pica los chocos, guarda las tintas, limpia, desescama y destripa los peces... Y he ahí el quid de la cuestión, ¿cómo cortar semejante animal si no sé qué es? ignoraba si las espinas harían buen caldo, qué corte era el más adecuado, qué iba a hacer con ella…

Menos mal que existen Internet y la cultura para usarlo. Después de encontrar varias páginas en portugués donde mostraban las excelencias del pez pero no me aclaraban qué era, opté por buscar su nombre científico; el latín es universal, me dije, y apareció el milagro: Epinephelus marginatus. No me extraña que lo marginen, colegí para mí, porque es feo con ganas. Lo curioso vino luego, cuando descubrí, al pasar el nombrecito al buscador castellano, que había marginado durante seis meses de mi mesa ni más ni menos que el mero. Amarillo, pero mero. De repente todo tuvo sentido: mero con patatas, mero al horno, mero a la marinera, mero a la italiana, mero en salsa verde…

Saqué dos hermosos filetes, hice un caldo magnífico con las espinas, la cabeza y los recortes y mañana Dios dirá en qué suculento plato se convertirá el mero. Esa es la moraleja de la historia. Nunca digas no por ignorancia o, al menos, no tardes seis meses en saber de qué te están hablando. Por si los meros (a menos de tres euros el kilo, oye).

Zumos

Mi primera incursión en la cocina típica guineense están siendo los zumos. Aunque pueda pensar que lo he visto todo en cuestión de néctares, la verdad es que hasta en eso África es sorprendente. Una está acostumbrada a hacer jugos con todas las frutas que se venden en el mercado, pero aquí los más exitosos no provienen de frutas, aunque sí de árboles.

El caso es que vi muchas veces mujeres vendiendo en bolsas de plástico transparentes y alargadas trozos de cosas que parecían ser tizas, unas de color crema y otras amarillas, y titos rojos también con apariencia polvorienta. Ésos son los ingredientes de los “sumos”  tradicionales en este país. Son semillas de diferentes árboles (baobab, acacia, tamarindo negro…), unas más grandes y otras más pequeñas, que tienen en común el hecho de ser harinosas.

El procedimiento de elaboración es bien distinto al que conocemos: las semillas se ponen en remojo (como soy blanca frágil en agua de botella) con diferente cantidad de agua según el fruto y se dejan reposar por espacio de quince minutos, más o menos; luego con las manos se frotan dichas semillas hasta que la capa polvorienta que las recubre se disuelve en el agua y le da cuerpo y sabor (color también: avainillado, blancuzco, bermellón…), ha de quedar siempre espesito. Se deja enfriar y se toma solo o con azúcar, miel u otras frutas (frutas, ahora sí). El proceso es similar al de la obtención del zumo de maracuyá o fruta de la pasión. Primera vez en mi vida que consigo semejantes bebidas disolviendo y no exprimiendo.

De los que he tomado hasta ahora, el mejor es el de veludo, es decir, tamarindo negro, agridulce y muy sabroso siempre que venzas el reparo inicial a tomar algo de apariencia sanguinolenta. El más saludable parece ser el de foroba (acacia), sabe demasiado a harina pero dicen que es muy eficaz contra la malaria. El más curioso quizá el del baobab o kabasera, que recuerda mucho al zumo de limón. Luego, con esos extractos se pueden hacer dulces, pasteles…

Quedan por probar más, algunos procedentes de hojas. De momento hay que habituarse a los que ya sé hacer, sobre todo porque la fruta no se estropea (son semillas secas) y es más económico. Y, porque si aquí lo toman, por algo será. Donde fueres…

Próximo experimento: las malaguetas. Picantitasss